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咖啡,速溶和现煮,有啥不一样

本文作者:云无心

本文来自云无心的个人微信号,为今日头条签约稿件,媒体转载需经作者授权

每次讲解咖啡对健康的影响,都会有人问:速溶咖啡呢?

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问者希望的答案是简单粗暴的“也一样”或者“不一样”。但事实不是如此简单,原因有二:

1、速溶咖啡跟现煮咖啡确实有一定的不同;

2、人们所说的“速溶咖啡”,尤其是中国市场上的“速溶咖啡”,跟科学文献中说的“速溶咖啡”,往往不是一种东西。

先来说一下咖啡是符合实现“速溶”的。

咖啡就是咖啡豆的提取物。生的咖啡豆经过165 °C以上的高温烘焙,发生复杂的反应,会生成许多香味物质。这跟茶的各种“提香”工艺本质相同。烘焙之后的咖啡豆可以直接销售,在煮之前“现磨”;也可以磨成咖啡粉再销售,消费者直接使用。不管是哪种,现煮咖啡就是用热水把咖啡粉中的可溶性物质萃取出来。这跟泡茶其实是一样的。

速溶咖啡是用磨好的咖啡粉制取的。现煮咖啡是用开水去萃取,而速溶咖啡用的是高压热水,水温可达175 °C。温度高,萃取速度会更快,萃取率也会更高。不过,萃取出来的物质组成就跟现煮咖啡会有一些不同。
这些萃取液被脱水干燥,就得到了可溶的粉末。最简单的干燥方式自然是加热蒸发。不过这种方式操作不便,而加热过程中会损失掉一部分香味物质。

在工业上,常用的两种干燥方式是真空冷冻干燥和喷雾干燥。

真空冷冻干燥是二战中发展成熟的军用技术,二战结束后转向民用,干燥咖啡粉就是应用之一。这种工艺是把咖啡萃取液冻成冰块,并且冷冻到零下几十度。这样的温度能够最大限度地保障咖啡成分不发生变化。这些冷冻成冰的萃取液再被抽真空,冰就直接升华成气体,到达另一个容器冻结成冰块。等到咖啡萃取液中的水几乎完全升华,就得到了干燥的咖啡粉。

这样的干燥方式能够最大限度地保留咖啡的风味,所以很受欢迎。但是它的缺陷也很明显——无法进行连续生产,操作不便,成本很高。

喷雾干燥正好可以克服这些弊端,应用也就更为广泛。这种干燥方法的原理,是把咖啡萃取液通过一个喷头,加压喷成雾状。雾是一个个的微小液滴。这些小液滴跟干燥的热空气混合,水很快就被蒸发掉了,剩下的咖啡成分就变成了一个个的干粉颗粒。这些干粉颗粒落到干燥塔底,就是成品“可溶咖啡粉”。不过,这些咖啡粉末实在是太细了,放到热水中“可溶”,但容易“起包”不好分散,所以往往还要采取其他的工艺让它们聚集成更大的颗粒,才能成为“速溶咖啡粉”。

喷雾干燥工艺流程简单,可以连续生产,成本相对于冷冻干燥也明显要低。但是,喷雾之后接触的热空气温度很高,相当于咖啡成分又经历了一次加热。在这个加热过程中,咖啡成分之间会发生一些反应,从而改变了风味,此外还有一些挥发性强的香味物质挥发掉了。所以,喷雾干燥在生产上有很大优势,但产品品质就不如冷冻干燥的那么好。

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在科学研究中所指的咖啡,是指不加糖不加伴侣的“黑咖啡”;所用的速溶咖啡,就是这样得到的额“纯”的速溶咖啡粉。一般而言,1克速溶咖啡粉加到100毫升开水中,就相当于现煮咖啡的浓度了。在国外,人们说速溶咖啡的时候,一般也就是指这样冲泡出来的咖啡。与现煮的咖啡相比,它的风味和口感有所不同,不过咖啡中的核心成分——咖啡因和各种多酚化合物,差别并不大。所以,科学研究中所说的咖啡对健康的影响,这样的速溶咖啡也是适用的。

不过,在中、韩、日等亚洲国家,这样的速溶咖啡并不是很受欢迎。人们接触到的“速溶咖啡”,多数加了糖、植脂末、乳化剂、分散剂等成分。它们实际上是“咖啡饮料混合物”,而“速溶咖啡粉”只是其中的一种成分。比如速溶咖啡粉加植脂末或者糖,成为“二合一速溶咖啡”。或者植脂末与糖都加,成为“三合一速溶咖啡”或“1+2速溶咖啡”。这样的产品中,冲调一杯所用的“一袋”粉一般是15克,其中大约有11克糖和超过2克的脂肪。如果要考虑这种“速溶咖啡”对健康的影响,那么脂肪和糖才是主要的因素,咖啡本身反而不是那么重要了。

(图片来自pixabay)

Source: 科学松鼠会 | 22 Oct 2017 | 12:08 pm(NZT)

漫画 | 生物分子:伦家就想拍一张高清无码大图

本文作者:Sheldon

1联合标题头

2017诺奖化学奖 (1)

1封面

2017诺奖化学奖 (2)

2017诺奖化学奖 (3)

2017诺奖化学奖 (4)

亨德森让它们穿衣服

2017诺奖化学奖 (5)

注:亨德森留下蛋白质分子(视紫红质)原有的细胞膜不是为了保护它们,是为了固定它们的方向,相当于脚手架的作用。本文因情节需要做了改编。

严格地说,细胞膜不是裹在视紫红质外面的一层,而是视紫红质“插入”到了相对而言很厚的细胞膜中间,被膜固定成整齐的姿态,因此很容易成像。

2017诺奖化学奖 (6)

弗兰克让它们脱光

2017诺奖化学奖 (7)

脱掉细胞膜后,蛋白质分子会东倒西歪,无法拍出正常的无码高清大图。

2017诺奖化学奖 (8)

由于生物分子的姿势乱了,电子显微镜分析不出它们的三维结构,最后只拍出了一堆2D投影。

2017诺奖化学奖 (9)

2017诺奖化学奖 (10)

于是,弗兰克发明了一个非常厉害的数学方法,用电脑程序实现了给蛋白质分子拍3D裸照。

杜波谢发明了不结冰的水

2017诺奖化学奖 (11)

2017诺奖化学奖 (12)

2017诺奖化学奖 (13)

2017诺奖化学奖 (14)

于是,分子生物学教授亨德森、生物化学及分子生物物理学教授弗兰克和生物物理学教授杜波谢,由于发明了“测定溶液中生物分子的高分辨率结构的低温电子显微镜”,而获得了2017年诺贝尔化学奖

2017诺奖化学奖 (15)

附录一

诺贝尔化学奖为什么又叫做理综奖?看一下化学所处的位置就知道了,这真是前有追兵后有堵截啊!(原图作者Max Tegmark)

2017诺奖化学奖 附录1

附录二

玻璃化的水不是指擦玻璃的水,而是指水变成了一种固体,但是没有结冰。

  1. 在常温下,水是液态,水里的分子都是随机排列的。
    2017诺奖化学奖 附录2-1
  2. 在低温下,水会结冰,水分子会按照一定规则整齐地排列。
    2017诺奖化学奖 附录2-2
  3. 所谓玻璃水,就是利用特殊的技术给水降温,让水变成了固体,但是水分子的排列还是乱乱的。
    2017诺奖化学奖 附录2-3
  4. 我们来对比一下,左边是结了冰的肾,右边是低温玻璃化的肾。
    2017诺奖化学奖 附录2-4

厉害不厉害?

附录三

关于显微镜的笑话~PS:美编原创

2017诺奖化学奖 附录3

二维码

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鸣谢:Ent

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本文已发表于果壳网。

Source: 科学松鼠会 | 21 Oct 2017 | 12:08 pm(NZT)


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人工智能变形记

本文作者:方弦

不管我们是否愿意,形形式式的人工智能早已深入日常生活。对违章车辆车牌的自动识别,网上搜索的自动推荐,懂得自己充电和探索地形的扫地机器人,还有会帮你自动排好日程的智能助理。这一切将人们从种种无趣的脑力劳动中解放出来,也带来了众多机遇和挑战。但鲜为人知的是,在背后支撑这些人工智能的,其实是一个个数学定理和计算机算法。

懂得推理的人工智能

思考向来是人类的专利。通过思考,我们获得了压倒一切其他动物的能力。自然,人们也想要造出能够辅助思考的机器,减轻自己的负担,这就是人工智能的起点。思考既然如此强大,要模拟它也就很困难,于是人们将起点放在其中比较简单的一部分:逻辑推理。逻辑推理的规则明确简单,自古希腊的亚里士多德起就为人所知。人工智能最初的一步,就是教会机器逻辑推理的方法,也就是具体的算法。

但在考虑算法之前,有一个更根本的问题:我们怎么知道逻辑推理一定正确,而正确的命题必定能通过逻辑推理得到?换句话说,真理是否相当于能被证明?这属于数理逻辑的范畴,对于不同的逻辑系统,答案也不一样。幸好,哥德尔证明了,在所谓“一阶谓词演算”的体系中,答案是肯定的。这个定理铺平了自动逻辑推理的道路。从上世纪六十年代开始,各种自动推理系统陆续出现,只要向它们输入以逻辑命题表达的某个领域的知识,它们就摇身一变,成为所谓的“专家系统”,能自动进行推理,回答人们提出的相关问题。自动安排任务的人工智能也基于类似的系统,在航空航天等领域得到了广泛的应用。

作为早期的人工智能技术,自动推理系统曾被寄予厚望,但人们逐渐发现它有不少弱点。先不说需要专家的宝贵时间来将知识整理成逻辑命题,就算是这些知识,也常常充满各种例外,难以用逻辑完全概括。勉强去概括的话,得到的就是一个头脑简单的“人工智能”,虽然能正确应对大多数情况,但面对少见的情况会束手无策甚至闹出笑话,所以目前它主要被用在一些相对狭隘简单的领域,比如数学和交通调度。怎样才能避免这个缺点呢?

分析数据的人工智能

专家系统的问题在于,它需要专家为它总结知识,但专家也是人,在整理自己的知识时,难免有疏漏,忽略某些罕见的情况,就像医生遇见感冒症状,并不会一下子想到心肌炎。但医生在结合其他少见的症状后,仍然能作出正确的诊断,这就是人的优势:懂得变通。能不能将这个优势移植到人工智能上呢?还是举医生的例子,让医生用自己的经验为人工智能编写一部教科书,这是个艰巨的任务,但医生的经验同样体现在诊断结果上。如果能直接从医生经手的病历中学到他们的经验,这不仅节省了时间,还不会漏掉那些不常见但确实会出现的病例。

为了做到这一点,计算机科学家依靠大量线性代数、统计学和概率论的知识,发明了各种各样的算法,从看似杂乱无章的海量数据中提取统计上有意义的规律,这就是统计学习和大数据分析的基础之一。人们利用这些算法,能从互联网无数页面之间的相互链接中推断某个网站的重要性,从而改善网络搜索;也能通过对大量病例的分析,为某些特定的疾病提供早期的发现和诊断;还能从互联网中海量的双语对照资料中,得知如何将一种语言翻译为另一种语言。大数据的应用可谓数不胜数,虽然这些算法本质上某种统计方法,做不到绝对的可靠,但在实践中它们表现十分出色。例如IBM研发的人工智能系统Watson,在阅读大量资料后,能摇身一变成为星级客服,回答顾客各种各样的提问。

但统计学习也有无法解决的问题。要判断一张照片中有没有猫,对于人类来说小菜一碟,但对于机器来说,图片包含的信息太多,即使对于统计学习,要利用这样的数据还是太棘手了。那么,人类的大脑又是怎么处理这些信息的呢?能不能将这种处理方法搬到机器上呢?

模仿大脑的人工智能

在大脑中,负责处理数据的是上千亿名为“神经元”的细胞。它们之间通过电脉冲互相传递信息,每个神经元受到一定阈值的刺激,就会向自身连接的其他神经元发送电信号,这些信号有的起到刺激作用,有的起抑制作用。这些信号纷繁复杂的舞蹈组成了人类的思维。人工智能的研究者尝试在计算机上重现类似的系统,试图模仿人类思维这一演化的奇迹。这就是所谓的“神经网络”。当然,我们现在仍然无法模拟整个大脑,但即使是数万个神经元组成的系统,能力已经非同凡响。

跟人一样,神经网络也需要利用相应的数据进行大量的学习,才能用于解决问题,而学习的方法会深刻影响最后的结果。目前神经网络的研究主要集中于所谓的“前馈神经网络”,数学家证明了它们在理论上足以解决所有问题。为了得到实用的神经网络,科学家利用数学分析中的知识,借鉴人脑的部分结构,设计了特殊的神经网络结构,还有配套的高速并行学习算法,能利用大型计算机、显卡以及专用芯片提供的大量计算能力,训练出优秀的神经网络以供应用。只要向训练好的神经网络输入数据,它就能输出相应的计算结果。

神经网络应用广泛,特别是在图像处理方面。之前提到的自动识别车牌就是实例之一,现在还出现了“刷脸支付”,只要在摄像头前点点头,神经网络就能识别出你的身份,自动记录你应付的账单。而神经网络最有名的应用,恐怕是击败世界围棋第一人柯洁的围棋人工智能AlphaGo。它的神经网络能将棋盘当作一幅图画,从中“看出”目前局势的优劣。再结合其他算法,AlphaGo得到了远超人类的围棋水平。这不是人类的造物第一次超过人类自身,但也许是最震撼的一次,因为我们其实并不完全理解AlphaGo为什么能下出如此犀利的围棋。

尽管人工智能现在已经能解决很多问题,但对它的研究才刚刚开始。之前提到的所有实现人工智能的方法,无不需要处理海量的数据,但反观人类自身,我们能举一反三,不需要阅读整个互联网的数据,就能学会一种语言或者一门学科。如何将这种触类旁通的能力移植到机器上,这是对人类智慧的又一个挑战。

本文已发表于《知识就是力量》2017年9月号。

Source: 科学松鼠会 | 20 Oct 2017 | 12:07 pm(NZT)

毒性是水银100倍的食物?这标题党也太没谱了

本文作者:云无心

本文系腾讯较真平台稿件,未经授权,禁止转载。

下面的这个标题是不是很惊悚?

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这种农民常吃的食物其实是木薯。文章称:“木薯含有氰酸毒素,一且含有‘氰’字的毒都是剧毒!曾有媒体报道一家三口误把木薯当红薯,小夫妻住进ICU孩子不治身亡。”“说木薯可能很多人不知道,珍珠奶茶中的‘珍珠’主要成分就是木薯淀粉。不仅如此,汤圆、水晶饺等外皮都含有木薯淀粉。”

木薯真有这么可怕?珍珠奶茶、汤圆、水晶饺,还能吃吗?

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木薯中的氰苷,经过葡萄糖苷水解确实会生成剧毒物质氢氰酸

其实木薯含的氰化物并不是氢氰酸,而是氰苷,它是植物为了保护自己而产生的一种毒素,毒性很低。植物体内通常还含有一种“葡萄糖苷酶”,正常情况下二者相安无事。

当植物被动物咬了,细胞破碎,氰苷和葡萄糖苷酶就被释放出来,获得了见面的机会。葡萄糖苷酶会水解氰苷,释放出氰化氢。氰化氢溶解到水中,就是氢氰酸。氢氰酸的确是剧毒物质,影视剧中用来下毒杀人的毒物除了砒霜,最常用的就是氢氰酸盐,比如氰化钾。

氰苷要变成剧毒物质,需要葡萄糖苷酶来进行水解。这个反应若在人体发生,有三种可能:

1、 食物被嚼碎,氰苷和葡萄糖苷酶见面反应,释放出氰化氢。

2、 食物被吃掉没有被嚼碎,葡萄糖苷酶到了胃里,胃酸使其失活但有一部分没有被分解。剩余的葡萄糖苷酶到了肠道的中性或者弱碱性环境中,活性恢复了一部分,在肠道中水解氰苷。

3、 木薯中的葡萄糖苷酶完全失去了活性,但是人体的菌群可能产生一些,也能够水解氰苷。

一旦氰苷水解生成氢氰酸,就会很快被吸收进入血液。如果含量很少,那么体内的硫氰酸酶会把它转化成硫氰酸盐排出体外,从而实现解毒。但如果含量较多,超过了人体的解毒能力,就会导致窒息甚至死亡。

氰苷不难清除,常规的食物加工程序就能大大降低氰苷的含量

木薯中可能含有大量氰苷,尤其是根,如果其中的氰苷完全水解,释放出来的氰化氢可能高达2500毫克/公斤。人们食用的是木薯的球茎部分,氰苷含量要低一些,但完全释放的话也能有400-500毫克。

但木薯淀粉同时也是很好的食品原料。只要解决了氰苷,它也就可以安全食用。

解决氰苷,也并不困难。不管是氰苷还是氰化氢,都不大稳定,通过常规的食物加工程序,可以把它们的含量降到很低。非洲人食用木薯,在经过浸泡、晒干、发酵、加热等常规处理之后,会大大降低氰苷含量,人体的正常生理功能可以应对残留氰苷,因此可以放心食用。

而商业化加工的木薯淀粉,会有标准的生产流程和监测手段,能够出厂销售的,氰苷和氰化氢的残留量都会远远低于“有害含量”。

不过,如果是“农家自己加工”的木薯,或者是没有加工处理过的“原生态木薯”,就需要格外警惕了。

Source: 科学松鼠会 | 19 Oct 2017 | 12:07 pm(NZT)

漫画 | 物理什么的我不听,我要听引力波的10个八卦!

本文作者:Sheldon

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2017年诺贝尔物理学奖,
授予美国物理学家
雷纳·韦斯、巴里·巴瑞希
和吉普·索纳,
以表彰他们直接探测到了引力波。

1封面

 

OK,本次诺奖解读到此结束。
下面进入八卦时间,
咱们就来唠一唠引力波的10个八卦!

 

啥是引力波?

中学物理课之牛魔王牛顿听说过吧?就是他,提出了万有引力理论。这种理论认为,时间和空间是绝对不变的,就好比一种施工质量爆表的舞台。舞台上的物质演员不论怎么蹦跶,都不会影响舞台本身的形状。

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但是,爱因斯坦不同意了。根据广义相对论,时间和空间做成的舞台,其实是个豆腐渣工程!舞台上的物质演员,稍微动弹一下,舞台就压变形了。

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如果物质演员动作太大,整个时空舞台就会跟着一起晃。一边晃,还会向四面八方传播,让整个宇宙跟着一起晃。这就是:

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爱因斯坦曾因不信引力波而被拒稿

引力波是爱因斯坦的广义相对论的一大预言,可是你知道吗?引力波刚算出来的时候,爱因斯坦自己都不信!

1936年,爱因斯坦和助手罗森,给美国期刊《物理评论》投了一个稿子,说“引力波不存在”。因为他们觉得,引力波的数学公式在忽悠他们,引力波应该不是真的。

结果,论文被审稿人拒了。

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爱因斯坦气坏啦。因为他以前在欧洲期刊混时,从没听说过写稿还要找人审稿。于是,他对编辑说:

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结果,爱因斯坦把稿子撤回来,找了一本欧洲期刊《富兰克林研究所杂志》,打算发表。眼看稿子开始校对,就要发表了,一位美国物理学家忽然让爱因斯坦想通了。

爱因斯坦连忙在文加了一句“感谢我的同事罗伯特逊教授在澄清原文中的错误时给予的亲切帮助”。这才避免犯下大错!

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引力波是真实存在的吗?

 

想当年,物理学家都觉得引力波是真实存在的,但不知道怎么说才说的有理。

1957年,著名风流物理学家费曼提出了一个例子。

假如有一根粗糙的棍子,棍子上有一滴水珠。当引力波经过这个棍子时,由于时空乱震,水珠也会跟着震,进而跟棍子产生摩擦。摩擦生热。但这热量是从哪儿来的呢?只能是从引力波来。所以,费曼证明,引力波带有能量,是真实存在的。

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引力波的能量从哪儿来?

爱因斯坦有个公式,叫做E=mc^2。说的是物质的质量可以转化成能量,反之亦然。

科学家探测到的引力波的能量,通常就是从天体的质量转化来的。比如,在LIGO的探测实验中,一个黑洞,质量是太阳的29倍,还有一个黑洞,质量是太阳的36倍太阳,俩黑洞转着转着突然合体了!成了一个质量为62倍太阳的黑洞。

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29+36-62=3,也就是说,在这次合体中,相当于3倍太阳质量的物质转化成了能量,以引力波的形式震出来了。

引力波长什么样?

这种扭来扭曲的东东就是引力波。

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这种不断蠕动的东西是什么鬼?这才是引力波!引力波就是这幅模样!

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垂直传播轴,切开引力波空间的剖面,你就明白啦。引力波就是把一堆小点点挤扁、拉长、再挤扁、再拉长的波。这些小点点代表的是空间形状,所以说,引力波的效果之一是让空间扭曲。

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比方说,如果一股来自宇宙的引力波经过地球,LIGO实验4千米长的实验臂,就会由于空间的弯曲,一会儿变长一会儿变短。变化的幅度特别小,只有质子直径的万分之一。

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如果把LIGO的实验臂变成几光年长,比如4.2光年长,也就是地球到比邻星的距离,那么引力波引起的长度变化,也只有一根头发丝那么细。

引力波会被吸收吗?

引力波的能量非常难被吸收。换句话说,引力波的穿透性非常好。

如果把4000个宇宙首尾相连,在其中堆满番茄酱(因为宇宙空间大部分是真空),当一个引力波穿过之后,也不过才损失了1%的能量。顺便提一下,这个过程需要花上400万亿年。

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所以,我觉得完全不用买淘宝上的防引力波辐射服。

《三体》中设想的引力波天线可以实现吗?

物理学家李淼曾经设想,有一种密度极高的细丝,叫做宇宙弦,可以做成《三体》中那种引力波天线。

宇宙弦像头发丝一样细,每厘米的重量是10万吨。你拨动它一下,它每秒辐射的能量相当于1万颗美军投下的原子弹的能量。

2017诺奖物理学奖17

以前有没有人探测到引力波?

上世纪50、60年代,美国物理学家韦伯曾经造了一根直径1米、长度2米、质量1吨的圆柱形铝棒,叫做韦伯棒,用来探测引力波。

2017诺奖物理学奖18

1969年,韦伯宣称,他放置在两个不同地方的韦伯棒,同时测到了引力波信号。其他科学家赶紧跟风测引力波,但是他们都没有测出来。于是,很多人开始怀疑韦伯是骗子。

后来还有没有人探测引力波?

从1984年起,基普·索恩、已故的罗纳德·德雷福和雷纳·韦斯开始打算建一个引力波探测器,也就是今天的主角LIGO探测器。

2015年,LIGO正准备开始探测引力波。结果在9月14日时,他们就成功探测到了引力波。

2017诺奖物理学奖19

就在2017年9月底,意大利引力波探测器Virgo宣称,他们和LIGO一起,探测到了第三个引力波事件。

Virgo在星座达人眼中的意思是:处女座

(以下为脑补:还记得“中微子超光速”事件吗?那次是粗心大意的意呆利人把电缆弄松了,所以,中微子根本没有超光速。这次他们吸取教训,用处女座三个字鞭策本国科学家,这才有了引力波实验的重要突破。

引力波拿过诺贝尔奖吗?

 

拿过!!!

1993年,美国物理学家约瑟夫·泰勒和拉塞尔·赫尔斯,因为间接发现了引力波,而获得了诺贝尔奖。他们是怎么间接发现的呢?

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2017诺奖物理学奖21

所以,约瑟夫·泰勒和拉塞尔·赫尔斯就是这样,间接地发现了引力波。

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本文已发表于果壳网。

Source: 科学松鼠会 | 18 Oct 2017 | 12:06 pm(NZT)

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隔夜茶到底能不能喝?来看看这四条理由

本文作者:云无心

本文是今日头条签约稿件,媒体转载需经作者授权,欢迎个人非商业性质转发

在关于茶的各种传说中,“隔夜茶不能喝”是流传最广泛的一条。如果要问“为什么不能喝”,往往有众说纷纭的答案。

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这些理由靠谱吗?下面来分别解析:

隔夜茶中有铅、砷、汞等重金属元素

这种说法认为隔夜茶会生成“茶锈”。所谓茶锈,是“茶多酚类物质在空气和水中氧化成棕色的胶状物”,“茶锈中含有铅、铁、砷、汞等多种物质” “茶锈进入人体,与食物中的蛋白质、脂肪和维生素等结合、沉淀,阻碍营养物质的吸收和消化”。

这种说法属于“不读书却还爱思考”的结果。茶中有很多茶多酚,茶多酚容易被氧化,氧化产物会使茶水颜色变深。所谓“棕色的胶状物”其实一般只在红茶中才能形成,行业内称之为“冷后浑”。这种胶状物是茶黄素与咖啡因的结合产物,其溶解度受温度影响很大,茶水凉下来之后会可能过饱和和析出。实际上,冷后浑的出现需要茶水中的茶黄素含量高,在茶行业内被作为优质红茶的特征。至于重金属,无论如何放、放多久,都不能凭空产生,只能来源于水和茶叶。水和茶叶都有国家标准中重金属含量进行限制。只要泡茶的水是合格的饮用水,那么其中的重金属含量必然非常低。而茶叶中的重金属也有含量限制,它们本身也很难溶出到茶水中。所以,茶水如何隔夜,都不会产生出重金属来。至于茶锈进入人体之后产生的危害,也就更加无从谈起。

隔夜茶中的维生素几乎完全损失掉了

所谓“隔夜茶损失维生素”,也是臆想出来的。从茶树上采下来的鲜叶,确实含有一些维生素。但是,我们冲泡的茶叶,要经过包括干燥在内的许多加工步骤,维生素早就损失得差不多了。换句话说,茶水中本来就几乎没有维生素,隔夜茶中也就无所谓损失不损失的。而且,即便真的是“损失维生素”,也并不是生成了有害物质,并不能得出“不能喝”的结论。

隔夜茶会滋生大量细菌

这条理由在理论上是合理的,也得到了很多认同。任何食物饮料,如果在常温下放置比较长的时间,都有可能滋生细菌。不过,“生成大量细菌”需要三个条件:一是菌种,二是营养成分,三是适宜的温度和酸碱性。对于茶水而言,对照以上三条:

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1、茶叶经过一定的高温然后干燥保存,其中的细菌非常少。在经过热水冲泡,细菌就更少了。如果盖上杯子,空气中的也不容易进去。所以,茶水中的菌种并不多。

2、茶水中的糖和氨基酸含量都很低,并不是细菌生长的理想“培养基”。

3、茶水等一般是中性偏酸,在室温下适合细菌生长。不过,因为缺乏菌种和营养成分,所以这个条件也就没有多大的用处。

简而言之,茶水即便是放在常温下十几个小时(所谓“隔夜”的时间),也不至于“生成大量细菌”。如果是放在冰箱里,就更加没有问题。

隔夜茶会产生亚硝胺。

亚硝胺是一种致癌物,由亚硝酸盐和胺类反应产生。要生成它,要么本来就有亚硝酸盐,要么是有硝酸盐并且细菌大量生长把硝酸盐转化成亚硝酸盐。在茶水中,硝酸盐和亚硝酸盐本来就很少,也缺乏转化成亚硝胺的反应条件。所谓的“生成亚硝胺”,只是一种想象。

以上只是说这些“危害”的理由都不成立。大家可能会关心:茶水隔夜发生了什么变化,这些变化会不会导致其他的危害呢?

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茶水的营养成分含量很低,通常说的“功效成分”主要是茶多酚和咖啡因。茶多酚很容易被氧化,变成茶黄素、茶红素等物质,从而使得茶水颜色变深。茶水在存放过程中颜色变深,跟红茶、黑茶颜色深,本质是一样的。这些氧化产物并没有危害,如果在实验室测试抗氧化能力的话,茶黄素甚至还要强一些。

简而言之,隔夜茶会让茶水的颜色和风味发生变化。这种变化,可能使得茶水“不好喝”,但并不是“不能喝”。如果把冲泡好的茶水,放在冰箱中保存,就是味道清凉的“健康饮料”,隔一夜、隔两夜甚至几天都可以喝。

Source: 科学松鼠会 | 17 Oct 2017 | 12:09 pm(NZT)










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